Cucina tradizionale filippina - Cultura culinaria Pinoy

introduzione

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La cucina nelle Filippine (in tagalog: lutuing pilipino o pagkaing pilipino ) è uno stile di cucina che si è sviluppato da una base austronesiana (condivisa con la cucina malese e indonesiana). Successivamente si è evoluto grazie all'influenza delle cucine indiana, cinese, spagnola e americana, parallelamente alle principali ondate di colonizzazione avvenute nel XVI secolo. Questi hanno portato la loro influenza e hanno arricchito le culture e la gastronomia dell'arcipelago filippino. Contributi esterni sono stati incorporati nelle ricette esistenti sostituendo ingredienti autoctoni e adattandosi al gusto dei filippini.

Come in gran parte dell'Asia, il riso occupa un posto di rilievo nella dieta delle Filippine . I pasti possono essere particolarmente semplici, composti da riso e pesce salato fritto . Possono però essere anche particolarmente raffinate; paella e cocidos , di origine spagnola, possono essere preparati per le occasioni più importanti in occasione di riunioni di famiglia o feste di quartiere, tra le altre. I piatti più apprezzati sono composti principalmente da riso e possono essere accompagnati da: carni alla griglia come il lechón , salumi come la salsiccia longganisa , piatti in salsa come l' adobo , kaldereta , mechado , puchero , l' afritada il kare-kare, pinakbet sull'hamonado , zuppe come il sinigang e anche piatti chiamati spaghetti di pancetta. Gran parte dei piatti filippini contengono anche acqua ( tubig ) per aumentare il volume della salsa per accompagnare il riso . L' hot dog filippino ( hot dog Pinoy ), salsiccia simile alle salsicce viennesi ma più densa e di colore rosso, è anche particolarmente apprezzato da tutte le famiglie Pinoy. Anche la Lumpia e la torta sono abbastanza diffuse nell'arcipelago.

Storia della gastronomia nelle Filippine

Prima dell'arrivo degli spagnoli, i metodi di cottura più utilizzati erano l'ebollizione, la cottura a vapore e la tostatura. Gli ingredienti provenivano da bestiame allevato localmente tra cui bufali d'acqua ( kalabaw ), buoi, polli e maiali, nonché frutti di mare.

 

Nel 3200 a.C. DC, gli austronesiani della Cina meridionale e di Taiwan si stabilirono nell'arcipelago filippino . Hanno portato con sé la coltivazione del riso e altre tecniche agricole che hanno aumentato la quantità e la varietà di cibi e ingredienti disponibili nelle Filippine.


Durante la dinastia Song (960-1279 d.C.), i primi contatti culturali con la Cina introdussero una serie di ingredienti base nella cucina filippina, tra cui:

  • Salsa di soia, toyo

  • Tofu, tokwa

  • Germogli di fagioli mung, toga

  • Salsa di pesce, patis

  • Cottura saltata in padella e riduzioni di brodo.

Alcuni di questi cibi e piatti hanno mantenuto i loro nomi originali:

  • Tagliatelle, pancetta

  • Involtini di uova, lumpia

La cucina cinese introdotta in questo periodo era quella praticata da operai e commercianti. Ha incoraggiato l'apertura di panciterie , negozi specializzati nel commercio di pancetta. È anche rappresentato da piatti come il porridge di riso ( arroz caldo ), il riso all'aglio fritto (sinangag) e le chopsuey .

 

Nella cucina filippina c'è un'ampia varietà di pancite . Alcuni piatti di pancit sono zuppe di noodle mentre alcune varietà sono paragonabili ai noodles saltati in padella che si possono trovare in qualsiasi ristorante asiatico .

 

Nelle Filippine si possono gustare anche spaghetti o ispageti , spesso preparati con banana ketchup al posto della classica salsa di pomodoro che gli conferisce un leggero sapore dolce.


Le siopao , une boule de pâte de farine de riz fourrées d'une préparation de viande et le buchi , les mêmes boules qui sont frites et farcies de pâte de haricot mungo ou d' ube puis enrobées de graines de sésame sont eux aussi originaires de Cina.


Durante questo stesso periodo, il commercio con i vicini regni di Malacca e Srivijaya presenti nella penisola malese e nell'isola di Giava portò cibi e tecniche di cottura ancora comunemente usate nelle Filippine oggi, come:

  • Pasta di pesce fermentata, bagoong

  • riso cotto in foglie di palma, puso

  • il rendang

  • kare-kare (un piatto preparato con coda di bue o trippa e verdure condite con salsa di arachidi. Viene servito con bagoong )

  • l'infuso di condimenti nel latte di cocco, tra cui laing e ginataang manok (pollo cotto a fuoco lento nel latte di cocco)

Grazie a questo commercio, cucine lontane come la cucina indiana o araba hanno arricchito la gastronomia locale in via di sviluppo.


Nel XVI secolo, coloni e sacerdoti spagnoli portarono prodotti alimentari dalle Americhe, come peperoncino , pomodoro , mais e patate , nonché la tecnica di cottura del soffritto di cibi con aglio e aglio. I piatti spagnoli e messicani sono stati incorporati nella cucina filippina per creare alcuni piatti più complessi preparati appositamente per le occasioni speciali.

 

La longganisa filippina è una salsiccia di maiale magra leggermente dolce o piccante di colore rosso con semi di annatto. Nonostante il nome, è diverso dalla longaniza spagnola ed è più vicino al chorizo ​​se prodotto nella sua versione essiccata.

 

I filippini consumano anche il tocino (carne secca e dolce a base di pollo o maiale, marinata e stagionata per diversi giorni prima di essere fritta). Morcon designa un involtino di manzo ripieno piuttosto che una salsiccia spagnola.

Mechado, kaldereta, afritada e waknatoy sono i piatti di influenza spagnola a base di salsa di pomodoro.

Il puchero deriva dal cocido spagnolo (uno stufato più delicato che contiene carne di manzo, fette di platano cotte a fuoco lento in salsa di pomodoro).


Al giorno d'oggi, la cucina filippina continua ad evolversi con l'introduzione di nuove tecniche, mode culinarie e ingredienti. Ci sono sia piatti tradizionali, semplici ed elaborati, indigeni e con influenze straniere, sia piatti più popolari a livello internazionale e prodotti di ristorazione fast food come l' hot dog filippino ( Pinoy Hotdog ) o gli spaghetti con banana ketchup .

Specialità culinarie delle Filippine

Piatti

La cucina nelle Filippine è principalmente di carattere agrodolce. Il peperoncino ha ancora il suo posto in alcune parti del paese. La cucina delle Filippine è fatta di contrasti marcati, unendo cibi dolci a cibi salati, che a prima vista possono sembrare sorprendenti. Prendiamo ad esempio:

 

  • Una combinazione di porridge di riso appiccicoso dolce con cacao chiamato champorado con pesce essiccato salato chiamato tuyo

  • Una zuppa di sangue di maiale e frattaglie chiamata dinunguan con gallette di riso al vapore chiamate puto

  • Il consumo di frutta fresca come il mango dopo averlo messo a bagno nel sale o bagoong (condimento a base di mini gamberetti salati)

  • L'uso di alcuni formaggi salati in torte dolci come bibingka o puto , o come sapore di gelato.

L'aceto è molto comunemente usato nelle Filippine .

 

Adobo , ad esempio, è un piatto a base di maiale o pollo cotto in una salsa di aceto ( suka ) e salsa di soia ( toyo ). A volte è considerato il piatto nazionale. Non solo è facile da preparare, ma è anche possibile conservarlo per diversi giorni; il sapore è più pronunciato dopo pochi giorni. Nelle Filippine si dice che le ossa dell'animale, cotte a fuoco lento con la carne, diano tutto il suo gusto a questa gustosa preparazione tipica del paese.


Il nome paksiw si riferisce a diversi piatti a base di aceto. Il pesce paksiw è condito con zenzero, salsa di pesce e peperoncino. Quello con lo stinco di maiale è cotto a fuoco lento con fiori di banana.


Le zuppe delle Filippine sono generalmente abbastanza sazianti, a base di carne, verdure e spesso noodles. Sono serviti con riso , se non sono il piatto principale. Sono indicati come sabaw (brodo). Binacol è una zuppa di pollo a base di acqua di cocco e servita con cocco a fette. Batchoy è una zuppa di noodle condita con carne di maiale e un uovo crudo. Il nilagang baka è un brodo di manzo a base di verdure.


Come ovunque nel sud-est asiatico, l'alimento base nelle Filippine è il riso , cotto a vapore. Il riso avanzato può essere fritto e condito con aglio per preparare il sinangag, famoso per la colazione con uova fritte (itlog) e salumi. La farina di riso viene utilizzata per preparare i dolci.

C'è un'ampia varietà di frutta e verdura esotica nelle Filippine; possiamo citare la varietà di banane chiamate saba , guava , mango giallo o verde particolarmente gustoso , papaya , ananas utilizzate in molti piatti, ma anche verdure verdi come il convolvolo d'acqua , le diverse varietà di cavolo cappuccio , oltre ad altre verdure come le melanzane o asparagi .

 

Anche il cocco è molto comune. La sua polpa è usata nei dolci, il latte di cocco nelle salse e l' olio di cocco per le fritture. Patate , carote , taro (un tubero alimentare tropicale), manioca e ube (igname viola) sono abbondanti nel paese.

 

Una miscela di pomodori , aglio e cipolle si trova in molti piatti.

 

La papaya verde viene preparata lì come una verdura. Questa preparazione si chiama atsara ed è composta da strisce di papaya verde in salamoia.

 

La Tinola è composta da grossi pezzi di pollo con fettine sottili di papaya verde o chayote (una pianta perenne della famiglia delle Cucurbitacee), cotte in peperoncino, spinaci e foglie di moringa (un albero molto resistente originario dell'India) in brodo di zenzero.


Nelle Filippine, le carni più consumate sono pollo , maiale e manzo .

 

Lechon manok , ad esempio, è l'equivalente filippino del pollo arrosto. Si trova spesso sulle bancarelle di cibo per le strade e nei ristoranti locali. Si tratta di pollo alla griglia condito servito con salsa "sarsa " o lechon (salsa addensata con fegatini di maiale schiacciati). Le zampette di maiale vengono marinate in aceto all'aglio e poi fritte fino a doratura.


Anche il pesce è molto popolare, proveniente dai mari circostanti.

 

In particolare troviamo tilapia , pesce gatto ( hito ), pesce latte ( pesce latte ), cernia , gamberetti , sgombro ( galunggong , hasa-hasa ), pesce spada , ostriche , cozze , vongole , granchi di diverse dimensioni ( alimango e alimasag ), tonno , merluzzo , marlin azzurro , seppie e calamari . Molto apprezzate sono anche un'alga chiamata damong dagat , l' abalone e l' anguilla.

 

Il modo più comune nelle Filippine per preparare il pesce è salarlo, friggerlo e mangiarlo con riso e verdure. Può anche essere cotto in un brodo acido con pomodori e tamarindo o guava per fare il sinigang , cotto a fuoco lento in aceto e peperoncino per fare il paksiw o grigliato sul fuoco a legna. Può anche essere preparato farcito o in kinilaw (marinato in aceto o succo di calamondina con latte di cocco a volte come un ceviche.

 

Il pesce si conserva affumicandolo o essiccandolo al sole, il che gli permette di conservarlo per diverse settimane, anche senza refrigerazione.

Il cibo di mare viene spesso servito con varie salse. Il cibo è fritto e immerso in miscele di aceto, salsa di soia ( toyo ) o succo di calamondin ( calamansi ). La salsa di pesce locale è mescolata con il succo di calamondin e accompagna la maggior parte dei piatti di pesce. Durante la cottura o il servizio è possibile aggiungere salsa di pesce, pasta di pesce o mini gamberetti ( bagoong ) e zenzero tritato.


La cucina filippina offre un'ampia varietà di cosiddetti ingredienti autoctoni locali che vengono coltivati ​​in paesaggi mozzafiato. Il paese coltiva anche diversi tipi di noci.

Pane e pasticceria

In un tipico panificio filippino , spesso si vendono pandesal , monay e ensaymada.

Il termine pandesal deriva dallo spagnolo "pan de sal" (letteralmente, pane salato), ed è un piatto da colazione onnipresente, normalmente consumato con (e talvolta anche immerso nel) caffè. Di solito ha la forma di un panino e di solito viene cotto condito con pangrattato. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il pandesal non è particolarmente salato perché nella sua cucina viene utilizzato pochissimo sale.

 

Monay è un pane più spesso e leggermente più denso.

 

L'ensaymada , dallo spagnolo "ensaimada", è una pasta frolla a base di burro e spesso condita con zucchero e formaggio grattugiato particolarmente apprezzata a Natale. A volte è fatto con condimenti come ube (igname viola) e macapuno (una varietà di cocco la cui polpa viene spesso tagliata a strisce, addolcita, conservata e servita nei dessert).

 

Il pan de coco , un panino dolce ripieno di cocco grattugiato mescolato con melassa, è anche comunemente venduto nelle panetterie filippine .

 

Putok (noto anche in alcune località come "pane stellato" o " pinagong "), che letteralmente significa "esplodere", si riferisce a un rotolo duro la cui superficie craterizzata è ricoperta di zucchero.

 

Kababayan (muffin filippini) è un muffin piccolo, dolce, a forma di gong che ha una consistenza umida.

 

Il pane spagnolo (niente a che vedere con il pane spagnolo dalla Spagna - Pan de Horno) si riferisce a una pasta arrotolata che sembra un croissant prima di ricevere una forma di luna e ha un ripieno di zucchero e burro.


Esistono anche rotoli come il pianono , un rotolo di mussola che può essere aromatizzato con diversi ripieni.

 

Il Brazo de mercedes , un panino o un rotolo di gelatina, è composto da un foglio di meringa avvolto attorno a un ripieno di crema. Simile al dessert precedente, richiede una presentazione a strati invece di essere arrotolato e di solito contiene zucchero caramellato e noci per un gusto ineguagliabile.

 

Le silvañas sono grandi dessert ovali delle dimensioni di un biscotto, con una sottile meringa su entrambi i lati di un ripieno di crema al burro e cosparsi di biscotto sbriciolato. Non troppo dolci, sono allo stesso tempo ricchi, croccanti, morbidi e gustosi.

 

I barquillos utilizzano wafer dolci sottili e croccanti arrotolati in tubi che possono essere venduti vuoti o riempiti con polvoron (farina dolce e tostata mescolata con arachidi).

 

Le meringhe sono presenti anche nelle Filippine, a causa dell'influenza spagnola, ma sono chiamate merengue - con tutte le vocali pronunciate.

 

Leche flan è un tipo di crema pasticcera al caramello / crema pasticcera a base di uova e latte simile al crème caramel francese. Leche flan (un termine locale che si riferisce al flan spagnolo originale, e letteralmente significa "flan di latte") è una versione più pesante del flan spagnolo fatto con latte condensato e più tuorli d'uovo. Il flan di leche viene solitamente cotto a vapore su una fiamma libera o su un fornello, anche se in rare occasioni può essere cotto anche in forno. Il flan di leche è un alimento base alle celebrazioni di fine anno.

Una versione più pesante del leche flan , chiamata tocino del cielo , è simile, ma contiene molti più tuorli d'uovo e zucchero.


La torta di uova con una crema molto ricca e ripieno di uova è un pilastro delle panetterie locali. Di solito è cotto in modo che la crema pasticcera apposta sulla parte superiore sia marrone dorato.

 

La torta Buko è realizzata con un ripieno a base di polpa di cocco giovane e latticini.

 

I mini pasticcini come i torroni casuy sono fatti con pasta di anacardi avvolta in un wafer fatto per assomigliare a un involucro di caramelle ma assumono l'aspetto di una torta in miniatura di circa 25 mm di dimensione.

 

C'è anche il napoleone (sempre con tutte le vocali pronunciate) una sfoglia simile al millefoglie farcita con un dolce ripieno a base di latte.


Ci sono anche pasticcini duri come il biskotso , un pane croccante, dolce e cotto due volte. Il Sinipit è un'altra caramella da forno che è una pasta dolce ricoperta da una croccante glassa di zucchero, fatta per assomigliare ad un lungo cono.

Simile al sinipit , lo shingaling è uno spuntino lungo la strada. È cavo ma croccante con un sapore leggermente salato.


Per una dolcezza ancora più morbida, c'è il mamon che è una torta tipo mussola cosparsa di zucchero, il suo nome deriva da un termine gergale spagnolo per il seno.

 

C'è anche la crema de fruta , che è una torta spugnosa condita con strati successivi di crema, crema pasticcera, frutta candita e gelatina. Simile a un pan di spagna, il mamoncillo , che generalmente si riferisce a fette prelevate da una grande torta di mamon , ma non ha nulla a che fare con il frutto omonimo.

 

I dolci come l' inipit sono fatti con due strati sottili di chiffon che avvolgono una crema pasticcera ripiena di burro e zucchero.

Un'altra variante del mamon è la tostada mamon , che è fondamentalmente un mamoncillo alla griglia con una consistenza croccante.

I pasticcini ripieni che riflettono l'influenza sia occidentale che orientale sono comuni.

 

Puoi trovare le empanadas , una pasta sfoglia farcita con un ripieno di carne dolce-salata. Tipicamente farcito con carne macinata e uvetta, può essere fritto o cotto al forno.

Puoi anche banchettare con molte varietà di hopia , una pasta che è disponibile in diverse forme (una forma piatta, circolare, a cubetti) e ha diverse consistenze e ripieni.

I filippini consumano anche una varietà di gelati, ma sono particolarmente affezionati al profumo del gelato ube (igname viola).

Plats d'accompagnement

Les Itlog na pula (œufs rouges) sont des œufs de canard qui ont été séchés dans de la saumure ou un mélange d'argile et de sel pendant quelques semaines, ce qui les rend particulièrement salés. Ils sont ensuite bouillis durs et teints en rouge à l’aide de colorant alimentaire (d'où le nom) pour les distinguer des œufs de poule avant qu'ils ne soient vendus sur les étales. Ils sont souvent servis accompagnés de tomates en dés.

 

Le Atchara est un plat d'accompagnement de bandes de papaye marinées semblables visuellement à une choucroute. C'est un accompagnement fréquent des plats frits comme le tapa ou daing.


Le Nata de coco est un produit alimentaire moelleux, translucide, semblable à de la gelée, produit par la fermentation de l'eau de coco. Il peut être servi avec des pandesal.

 

Le kesong puti est un fromage blanc à pâte molle à base de lait de carabao (bien que le lait de vache soit également utilisé dans la plupart des variantes commerciales). Râpée une fois à maturation, la noix de coco (niyog) est normalement servie avec des desserts sucrés à base de riz.

Quelques expressions culinaires couramment employées aux Philippines

Voici les quelques mots et expressions philippines les plus couramment utilisées pour définir les méthodes et les termes en cuisine aux Philippines :

  • Adobo (inadobo) − Cuit dans du vinaigre et de l'huile, avec de l'ail et de la sauce soja

  • Afritada – Braisé à la sauce tomate

  • Babad (binabad, ibinabad) − Mariner

  • Banli (binanlian, pabanli) − Blanchir

  • Bagoong (binagoongan, sa bagoong) − Cuit avec de la pâte de poisson / crevette fermentée

  • Bibingka – Gâteaux cuits au four, traditionnellement à base de riz gluant

  • Binalot – Littéralement « enveloppé ». Cela se réfère généralement à des plats enveloppés dans des feuilles de bananier, des feuilles de pandan ou même du papier d'aluminium. L'emballage est généralement non comestible (contrairement au lumpia - voir ci-dessous)

  • Buro (binuro) − Fermenté, mariné ou conservé dans du sel ou du vinaigre. Synonyme de tapay dans d'autres langues philippines en référence au riz fermenté

  • Daing (dinaing, padaing) − Salé et séché, généralement pour du poisson ou des fruits de mer. Synonyme de tuyô, bulad ou buwad dans d'autres langues philippines

  • Giniling – Viande hachée. Parfois utilisé comme synonyme de picadillo, en particulier dans le arroz a la cubana

  • Guinataan (sa gata) − Cuit avec du lait de coco

  • Guisa (guisado, ginuisa) − Sautés avec de l'ail, des oignons ou des tomates. Aussi orthographié gisa, gisado, ginisa

  • Hamonado (endulsado) – Mariné ou cuit dans une sauce douce à l'ananas. Parfois synonyme de pininyahan ou de minatamis

  • Halabos (hinalabos) – Principalement pour les crustacés. Cuit à la vapeur dans leur propre jus et parfois dans du soda gazeux

  • Hilaw (sariwa) – Non mûres (pour les fruits et légumes), crues (pour les viandes). Également utilisé pour les aliments crus en général (comme dans le lumpiang sariwa)

  • Hinurno – Cuit au four ou rôti

  • Ihaw (inihaw) − Grillé au charbon. Aux Visayas, il est également connu sous le nom de sinugba; inasal fait référence à la cuisson de la viande sur des bâtonnets.

  • Kinilaw ou Kilawin − Poisson ou fruits de mer marinés dans du vinaigre ou du jus de calamansi avec ail, oignons, gingembre, tomate, poivrons. Signifie également manger cru ou frais, apparenté à Hilaw.

  • Lechon (nilechon) − Rôti à la broche. Aussi orthographié litson

  • Lumpia – Nourriture salée enveloppée d'un emballage comestible

  • Minatamis (minatamisan) − Sucré. Similaire à hamonado

  • Nilaga (laga, palaga) − Bouilli / braisé

  • Nilasing − Cuit avec une boisson alcoolisée comme du vin ou de la bière

  • Paksiw (pinaksiw) − Cuit au vinaigre

  • Pancit (pansit, fideo) – Plats de nouilles, généralement d'origine filipino chinoise

  • Pangat (pinangat) − Bouilli dans de l'eau salée / de la saumure avec des fruits comme des tomates ou des mangues mûres

  • Palaman (pinalaman, pinalamanan) – « Fourré » comme pour les siopao, bien que « palaman » se réfère également à la garniture d'un sandwich.

  • Pinakbet (pakbet) − Cuisiner avec des légumes généralement avec du sitaw (haricots d'une longueur d'un mètre), de la calabaza, du talong (aubergine) et de l'ampalaya (melon amer) entre autres et du bagoong

  • Pinakuluan – Bouilli

  • Pininyahan – Mariné ou cuit avec des ananas. Parfois synonyme de hamonado

  • Prito (pinirito) − Frit. De l’espagnol frito

  • Puto – Gâteaux cuits à la vapeur, traditionnellement à base de riz gluant 

  • Relleno (relyeno) – Farci

  • Sarza (sarciado) – Cuit avec une sauce épaisse

  • SinangagRiz frit à l'ail

  • Sigang (sinigang) − Cuit dans un bouillon aigre généralement avec une base de tamarin. D'autres agents acidifiants courants comprennent la goyave, les mangues crues, les calamansi également connus sous le nom de calamondine

  • Tapa ou Tinapa – Séché et fumé. Tapa fait référence à la viande traitée de cette manière, principalement marinée puis séchée et frite par la suite. Tinapa quant à lui est presque exclusivement associé au poisson fumé

  • Tapay – Fermenté avec de la levure, généralement du riz, traditionnellement dans des pots de tapayan. Synonyme de buro dans les premières phases. Peut également faire référence à divers produits de riz fermenté, y compris les vins de riz. Une version de riz gluant très brièvement fermenté est connue sous le nom de galapong, qui est un ingrédient essentiel du kakanin philippin (gâteaux de riz). Cogné de tinapay (pain au levain)

  • Tosta (tinosta, tostado) – Grillé
     

  • Torta (tinorta, patorta) – Dans le nord des Philippines, pour cuisiner avec des œufs à la manière d'une omelette. Dans le sud des Philippines, un terme général pour un petit gâteau

  • Turon (turrones) – Enveloppé d'un emballage comestible. Dessert homologue du lumpia